گروه صنعتی نان سحر

 

درباره گروه صنعتی نان سحر

گروه صنعتی نان سحر به عنوان پیشگام در صنعت تولید نان، ماشین آلات و مواد بهبود دهنده در کشور از سالیان گذشته فعالیتهای خود را در چهار زیر مجموعه:

صنایع پیشرفت پخت سحر

(سازنده انواع ماشین آلات تولید نان صنعتی حجیم و شیرینی - از سال ۱۳۶۳)

شرکت ثمین نان سحر

(تهیه و تولید انواع بهبود دهنده و مواد افزودنی برای صنایع نان و شیرینی - از سال ۱۳۷۶)

شرکت نان سحر

(تولید انواع نان حجیم و نیمه حجیم - از سال ۱۳۵۰)

آموزشگاه نان سحر

(اجرای دوره های تخصصی تولید نان از سال ۱۳۸۵)

آغاز نموده و روند فعالیتهای تولیدی و تحقیقاتی صنعت نان و نان های حجیم و نیمه حجیم خود را با رشد فزاینده ای دنبال می نماید.

| ادامه مطلب |


همکاران ما

 

 
 
. | تیرامیسو - پیام سحر 37 |. . | چیز کیک - پیام سحر 36 |. . | بزودی دانشگاه علمی - کاربردی ثمین نان سحر افتتاح می گردد |. . | متن کامل مصاحبه مدیر و مربی آموزشگاه نان سحر با ماهنامه نگاه هستی |.

پیام سحر

1391/05/18

نکاتی پیرامون سختی آب و تاثیر آن بر ویژگیهای خمیر و نان

نکاتی پیرامون سختی آب و تاثیر آن بر ویژگیهای خمیر و نان

ترجمه و تدوین: مرکز تحقیق و توسعه گروه صنعتی نان سحر
 
 
مقدمه

از آنجا که کلیه فعل و انفعالات و واکنش‌های شیمیایی در محیط آبی اتفاق می‌افتد و در فرایند تشکیل خمیر، واکنش‌های شیمیایی نقش موثری دارند، لذا آب نقش مهمی در فرمولاسیون آن ایفا نموده، خصوصیات آن مستقیما بر کیفیت خمیر تاثیر می‌گذارد. آب مورد استفاده برای تهیه خمیر باید عاری از هرگونه آلودگی شیمیایی و میکروبی باشد. میزان سختی آب نیز دارای اهمیت بوده، کم یا زیاد بودن آن بر کیفیت خمیر موثر است (4).

آب مهمترین ماده در تهیه خمیر محسوب می‌شود. زیرا آب حلال سایر مواد افزوده ‌شده به آرد بوده و در یکنواختی، قوام و دمای خمیر و بالاخره چگونگی بافت و حجم نان نقش مهمی دارد. آب‌ها بر اساس میزان املاح ( کربنات کلسیم) به انواع آب‌های نرم، آب نیمه سخت و سخت تقسیم‌بندی می‌شوند که هرکدام بر روی خمیر و نان حاصل تاثیر خاصی دارند (2).

 
منبع و منشاء آب

آب دریاها و رودخانه‌ها تبخیر می‌شوند و به صورت باران دوباره به زمین بر‌میگردند. در روی زمین به صورت آب‌های سطحی (رودخانه) جاری یا به درون زمین (آب‌های زیرزمینی) نفوذ می‌کند. آب حاوی ناخالصی‌های زیادی است که باید با هزینه‌های زیاد، جدا و تصفیه شود. این ناخالصی‌ها شامل، خاک و گل، کپک و قارچ، آلودگی‌های مدفوعی، آمونیاک، مواد گوگردی، نیترات، دیگر مواد شیمیایی و ... است که از کارخانه‌ها، کودهای شیمیایی و پس ماندهای صنعت نشات می‌گیرد. برای از بین بردن عوامل بیماریزا، اغلب آب را با کلر، ضدعفونی می‌کنند (3).

 
علت سختی آب

بطور معمول در بیشتر آب‌های زیرزمینی سختی آب از فرسایش سنگ‌آهک، رسوب صخره‌ها و کلسیم و رسوب املاح است. همچنین سختی آ‌ب‌های زیرزمینی می‌تواند ناشی از فاضلاب شیمیایی و صنایع معدن یا استفاده مفرط از آهک در خاک مناطق کشاورزی باشد (5).

 
تعریف سختی آب

آب باران از لایه‌های مختلف زمین عبور می‌کند و به این ترتیب قسمتی از املاح وارد آن می شوند که مقدار آن‌ها به لایه‌های مختلف و جنس زمین بستگی دارد. سختی آب آشامیدنی را از روی مقدار، کلسیم، منیزیم و نمکهای آن یعنی کربنات‌ها و نمکهای گوگردی (سولفات‌ها) اندازه‌گیری می‌کنند. سختی آب را به میلی‌مول در لیتر بیان می‌کنند. 1 درجه سختی آب آلمانی برابر است با 1 گرم اکسید کلسیم (Cao) در 100 لیتر آب یا 10 میلی‌مول در 1 لیتر. سختی آب در هر منطقه متفاوت است، برای مثال سختی آب در قم به نسبت تهران، به مراتب بیشتر است (3).

 
جدول1. درجه سختی آب
سختی آب
درجه سختی آلمانی
میلی‌مول در لیتر
خیلی نرم
4-0
7/0-0
نرم
8-4
4/1-7/0
سختی متوسط
12-8
1/2-4/1
نسبتا سخت
18-12
2/3-1/2
سخت
30-18
4/5-2/3
خیلی سخت
بیش از 30
بیش از 4/5
 

نمک‌های معدنی نامحلول کلسیم و منیزیم عامل سختی آب هستند که بر اثر جاری‌شدن آب باران از صخره‌ها به آب‌های زیرزمینی منتقل می‌شوند. سختی آب نواحی گچی و سنگ‌های آهکی بیشتر از دیگر مناطق با سنگ‌های نامحلول نظیر گرانیت است. دو نوع سختی وجود دارد، سختی موقت (Temporary hardness)که با جوشاندن آب و ایجاد رسوب از بین‌ می‌رود و سختی دایم (Permanent hardness)که با جوشیدن آب از بین نمی‌رود. (6).

سختی موقت + سختی دایم = (Total hardness-T.H) سختی کل

سختی آب مقدار عمده کلسیم و منیزیم و مقدار ناچیز، آهن در آب می‌باشد. سختی آب با افزودن غلظت‌های کلسیم، منیزیم و تبدیل این مقدار به اکی‌والان غلظت کربنات‌کلسیم (Caco3) در میلی‌گرم در لیتر (mg/L) آباندازه‌گیری می‌شود. راهنمای کیفیت سختی آب‌ آشامیدنی کانادا، سختی را به گروه‌های زیر تقسیم‌بندی می‌کند:

جدول2. درجه سختی آب آشامیدنی در کانادا
گروه سختی
غلظت اکی‌والان Caco3
نرم
کمتر ازmg/L  60
نیمه سخت
 mg/L60 تا کمتر از mg/L 120
سخت

mg/L 120 تاکمتر ازmg/L 180

خیلی سخت
mg/L 180 یا بیشتر
 

محدوده مطلوب سختی آب آشامیدنی از 80 تا 100 mg/Lاست. آب با سختی بیشتر از  mg/L200 بعنوان ضعیف در بیشتر مناطق استان‌ها و آب با سختی بیشتر از  mg/L500 معمولا برای مصارف خانگی غیرقابل قبول است. بطور متوسط، در بریتیش کلمبیا، آب در محدوده سختی کمتر ازmg/L 10 تا mg/L 180 یافت می‌شود. سختی آب‌های زیر زمینی به نسبت آب‌های سطحی، بیشتری بوده که ممکن است بیشتر از 1000 mg/L نیز باشد (5).

 

نقش آب سخت و نرم بر سلامتی مصرف‌کننده

شواهدی موجود‌اند که نشان می‌دهد، بطور‌کلی کلسیم و سایر املاح موجود در آب سخت برای سلامتی انسان مفید می‌باشند. حتی آب خیلی سخت نیز برای سلامتی مضر نیست. آب نرم نیز خطری برای سلامتی انسان ندارد هرچند توصیه می‌شود از آب‌های نرم سنتتیک (با روش تعویض یونی) برای تغذیه کودکان و افراذ با رژیم غذایی کم نمک (Low sodium) استفاده نشود. (6).

آب سخت به جهت طعم نامطلوب ناشی از غلظت بالای کلسیم و آهن و همچنین بعلاوه کاهش قابلیت ایجاد کف از صابون، و ایجاد رسوب در لوله‌کشی منازل، بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته است. آب نرم، موجب خوردگی لوله‌ها و افزایش حلالیت فلزات سنگین از قبیل مس، روی، سرب و کادمیوم در آب می‌گردد. در بعضی مناطق کشاورزی که آهک و کود برای زمین مورد استفاده قرار‌می‌گیرد، سختی بیش از حد ممکن است شاخص حضور سایر مواد شیمیایی نظیر نیترات باشد (5).

 
استاندارد سختی آب

در قوانین انگلستان استاندارد خاصی برای سختی آب وجود ندارد. هرچند آستانه چشایی کلسیم در محدوده  mg/L300 – 100 است. سختی بیشتر از این محدوده موجب ایجاد رسوب در لوله‌های آب می‌گردد (6).

آژانس حفاظت از محیط زیست (EPA) برای آب آشامیدنی استانداردی را منتشر کردکه شامل دو گروه، استاندارد اولیه و استاندارد ثانویه بود. استاندارد اولیه بر اساس سلامتی و استاندارد ثانویه بر اساس ویژگیهای ظاهری  نظیر طعم، بو، رنگ و خورندگی بود. هیچ استانداردی برای سختی آب وجود ندارد. در حقیقت، انجمن پژوهش ملی (آکادمی ملی علوم) اظهار کرد که، آب سخت حاوی مقادیر جزیی از کل، کلسیم و منیزیم است که برای سلامتی انسان مورد نیاز است (7).

 
اثرات سختی آب

سختی آب موجب تشکیل رسوب در کتری، اتو‌های بخار و اطراف شیر آب و سردوش حمام می‌شود. بعلاوه آب سخت موجب افزایش مصرف صابون و پودرهای شستشو می‌گردد (2). چنین جرم و رسوب‌هایی در نانوایی هنگام بخار دادن ابتدای فر در لوله‌ها رسوب کرده و مشکلاتی را به وجود می‌آورد (3).

 
روش‌های از بین بردن سختی آب

سختی آب را می‌توان به کمک تبادل یونی از بین برد. نمک‌های معدنی به این روش و به صورت غیر محلول جدا و خارج می‌شوند، در نتیجه رسوب کلسیم (Cao) کاهش می‌یابد و بعلاوه آب نرم به مواد شوینده و پاک‌کننده کمتری نیاز دارد (3).

 
اثرات سختی آب بر خمیر

هنگام تهیه خمیر، آب بعد از آرد از نظر مقدار در مکان دوم قرار می‌گیرد. به عبارت دیگر بیش از نیمی از وزن خمیر را آب تشکیل می‌دهد. آب به سطح برخی از اجزای تشکیل‌دهنده آرد می‌چسبد. در خمیر گندم اغلب به نشاسته و گلوتن می‌چسبد و در مورد خمیر چاودار قسمت زیادی از آب را پنتوزان‌ها جذب می‌کنند.‌ قسمتی از آب به صورت آزاد در توده خمیر قرار می‌گیرد، اگر توده خمیر را در سانتریفوژ با 50000 دور در دقیقه قرار دهیم، خمیر گندم تقریبا نیمی (45%) از آب را از دست می‌دهد. آب حاوی املاح معدنی است که به صورت نمک ظاهر می‌شوند. این املاح موجب بهبود کیفیت گلوتن و خواص نانوایی می‌شوند. هنگام حل شدن نمک، یون‌های الکتریکی باردار به وجود می‌آیند که موجب تقویت پیوندهای آب می‌شوند (3).

آب مورد استفاده برای تولید نان باید عاری از آلودگی‌های میکروبی و شیمیایی بوده و سختی آن از حد معینی تجاوز ننماید، در عمل میزان سختی نباید از 100 تا 150 قسمت در میلیون (ppm) بیشتر باشد، ارقام کمتر از ppm 100 هم مناسب نیست و موجب وارفتگی خمیر و چسبندگی آن می‌شود. چون برخی از عوامل موثر در سختی آب در استحکام گلوتن موثرند که آب‌های ملایم یا عاری از سختی، فاقد آن‌ها می‌باشند، از طرفی آب‌های سخت موجب تاخیر در عمل تخمیر و جمع شدن و مقاومت زیاد گلوتن می‌شوند که در نتیجه گازهای تولید‌ شده نمی‌توانند به خوبی در بافت خمیر توزیع گردند (1).

 

تاثیر آب روی طعم و مزه نان

1.       برای تهیه نان فقط آب تازه مناسب است

2.       آب مانده یا جوشیده روی طعم و مزه نان اثر منفی می‌گذارد

3.       املاح موجود در آب – بعلت مزه خاص آنها - روی طعم و مزه نان اثر خوبی به جا می‌گذارند

4.       آب خیلی سخت و آب نرم برای تهیه نان مناسب نیستند

5.       با توجه به سختی آب می‌توان مقدار نمک مصزفی را در تهیه خمیر تنظیم کرد، در مواردیکه آب مصرفی نرم باشد، باید نمک بیشتری در تهیه خمیر مصرف کرد (2 درصد آرد یا 35-30 گرم در 1 لیتر)

6.       در مواردیکه آب سخت است، نمک کمتری باید در تهیه خمیر مصرف شود (5/1 درصد یا 25 گرم در 1 لیتر آب) (3).

شهرهای با سختی آب بالا در کشور ایران

بسیاری از شهرهای کویری ایران که خاک قلیایی (خاکی مملو از فلزات قلیایی خاکی) دارند، از جمله شهرهای قم، زاهدان، گرمسار و سمنان هستند که میزان سختی آب در آنها بالاست (8)

 
نتیجه‌گیری

آب خیلی نرم و نرم با درجه حداکثر 8 آلمانی یا حداکثر 4/1 مول در لیتر، موجب شل و نرم شدن خمیر می شود، به ویژه زمانی‌که گلوتن و درجه استخراج آرد کم باشد. در نتیجه حجم محصول کم و خلل و فرج نان نامنظم و غیریکنواخت می‌شود و نان طعم بیاتی به خود می‌گیرد.

آب نیمه سخت تا به سخت، با حداکثر 18 درجه آلمانی یا حداکثر 2/3 میلی‌مول در لیتر، موجب سفت‌تر شدن خمیر و گلوتن می‌شود، مقاومت خمیر را در مقابل هم‌زدن و ورز‌دادن افزایش می‌دهد و در نتیجه گازهای ایجاد شده در اثر تخمیر، در توده خمیر بهتر حفظ و نگهداری می‌شوند. در اثر این مسئله حجم نان طبیعی و نرمال، خلل و فرج یکسان و یکنواخت و از الاستیسیته کافی برخوردار خواهد شد.

آب خیلی سخت با سختی بیش از 30 درجه آلمانی یا بیش از 4/5 میلی‌مول در لیتر، سبب کشش کمتر و الاستیسیته بیش از حد خمیر می‌شود، حجم نان کاهش می‌یابد و کیفیت نان نامطلوب می‌شود (3).

 
 
منابع

1.       پایان، ر. (1388). مقدمه‌ای به تکنولوژی فراورده‌های غلات. انتشارات آییژ. ص. 154

2.       توکلی، ح. ر. (1390). طرح آشنایی با انواع روشهای پخت استاندارد. مرکز پژوهشهای غلات، شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران. ص. 27

3.       رجب‌زاده، ن. (1389).فناوری تهیه نان و مدیریت تولید آن. انتشارات دانشگاه تهران. ص. 106-101

4.       مطلبی، غ. رئیسی، ن. و همکاران. (1389). آموزش مهارت‌های نانوایی. مرکز پژوهشهای غلات، شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران ص.44

5.      The British Colombia Ground Water Association

6.      Seven Trent Water

7.      www.fcwa.org

8.      www.wikipedia.com

 

 
عکسهای مرتبط

بازدیدکنندگان :  2626